Ginza Hachigo: Bintang ramen yang sedang naik daun di Tokyo

Dibutuhkan lebih dari sekedar kesabaran, ketekunan dan kemauan untuk mengantri jika ingin makan di Ginza Hachigo. Diperlukan perencanaan yang presisi. Jam alarm juga akan berguna. Tujuan Anda: salah satu mangkuk ramen yang paling tidak biasa – dan sangat luar biasa – semangkuk ramen di mana pun di Tokyo.

Dalam dua tahun sejak gerai mi enam tempat duduk yang tersembunyi dan halus ini dibuka di pinggiran Higashi-Ginza, gerai mi telah melonjak dari kata-kata favorit orang dalam menjadi terkenal di media, karenanya garis-garis yang tak terelakkan di sekitar blok. Semuanya untuk mangkuk sederhana? Kurang tepat: Faktanya, ia hadir dengan latar belakang yang panjang dan menarik yang menambahkan bumbu ekstra pada serapannya.

Ginza Hachigo tidak muncul entah dari mana, begitu pula pemilik-chef Yasushi Matsumura. Dia sudah memiliki dua toko ramen populer di bawah ikat pinggangnya. Pertama, pada tahun 2015, datanglah Chukasoba Katsumoto, dekat Stasiun Suidobashi, menyajikan versi terbaru dari ramen shoyu gaya Tokyo klasik. Kurang dari setahun kemudian, dia membuka Kanda Katsumoto di Jinbocho, dengan spesialisasi tsukemen (mie celup).

Apa yang membuat kisah sukses ini tidak biasa adalah bahwa Matsumura sudah berusia 50-an ketika dia memulai karir ramennya. Dia belum pernah bekerja di Tokyo, dan telah menghabiskan 36 tahun bekerja di masakan Prancis, naik menjadi kepala koki di restoran khas di ANA Crowne Plaza Hotel Kyoto sekarang.

Tentu saja pergantian kuliner ini cukup luar biasa. Tetapi di Hachigo, dia telah mengambil langkah radikal lebih jauh dengan mengabaikan – beberapa orang mungkin mengatakan melanggar – salah satu aturan ramen yang tidak tertulis. Secara konvensional, ada dua komponen sup: kaldu dasar, biasanya dimasak dari satu atau lebih daging babi, ayam, atau makanan laut; dan keras, saus pekat yang menyuplai rasa natrium. Matsumura melakukannya secara berbeda.

Menggambar dari latar belakangnya dalam masakan Prancis klasik, ia menyiapkan kaldu dari ayam, bebek dan kerang Nagoya Cochin, bersama dengan tomat kering, jamur shiitake kering, konbu dan kujo negi, bawang hijau pusaka Kyoto panjang seukuran daun bawang kecil. Dan sebagai ganti tara, ia menambahkan prosciutto yang kaya umami dan garam laut Guerande dari Prancis untuk memberikan kedalaman garam yang diperlukan.

Hasilnya luar biasa. Kuah berwarna kuning keemasan dan bening yang membasahi mi yang panjang dan lurus secara bersamaan ringan, kaya, dan sangat kompleks, dengan hanya sedikit minyak di permukaan mangkuk. Jika Anda menemukan diri Anda meraupnya dengan file balas dendam (sendok ramen) sampai tetes terakhir, yakinlah Anda tidak akan menjadi yang pertama melakukannya.

Di atas semua ini, dia dengan hati-hati mengatur posisi chāshū daging babi – beberapa iris, berair leleh dan beraroma seperti yang Anda harapkan – dengan aksen ringan merica. Di satu sisi dia menempatkan untaian menma (rebung). Dan di tengahnya, sebagai hiasan, ada gundukan kecil kujo negi hijau yang diiris halus. Untuk tambahan ¥ 100, dia akan menambahkan telur ramen kuning telur yang sempurna.

Ini adalah ramen Hachigo, dan itu adalah keindahan bagi mata dan juga selera. Tidak ada bumbu atau saus tambahan yang disediakan atau dibutuhkan. Dan itu hanya akan membuat Anda kembali ¥ 850. Jika Anda lapar, sebaiknya pesan satu porsi besar (ekstra ¥ 100) atau nasi. Bir tersedia – Yebisu di dalam botol – tetapi tampaknya berlebihan, pengalihan fokus dan rasa yang tidak perlu.

Segala sesuatu tentang Hachigo sangat halus, mulai dari pakaian putih koki kuno yang Matsumura dan rekan-rekannya kenakan hingga sapaan, layanan, dan suasananya. Anda tidak berbicara keras di sini. Faktanya, yang Anda dengar hanyalah suara seruput hati-hati dan desahan kepuasan.

Jadi, bagaimana Anda mengakses keunggulan ini? Sejak Oktober, Hachigo telah mulai membagikan tiket (dengan deposit ¥ 1.000; maksimal enam per orang) untuk waktu makan yang ditentukan. Ini terjadi dari jam 9 pagi untuk makan siang, dan jam 4 sore untuk makan malam. Berhati-hatilah, antrean tiket terbentuk jauh sebelumnya.

Sambil menunggu, Anda bisa merenungkan namanya: Hachigo ditulis dengan karakter kanji untuk “delapan” dan “lima,” dan koki Matsumura dalam catatan mengatakan bahwa itu berasal dari ukuran ruang makannya yang kecil, hanya 8,5 tsubo (ukurannya setara dengan 18 tikar tatami atau sekitar 28 meter persegi). Oleh karena itu, mungkin bukan kebetulan bahwa ia menetapkan harga dasar ramennya pada ¥ 850.

Kali ini tahun lalu, Ginza Hachigo dianugerahi Bib Gourmand di Michelin Guide Tokyo 2020. Jika hasilnya lebih baik di edisi berikutnya – pengumuman diharapkan besok (7 Desember) – hanya sedikit orang yang akan terkejut. Tetapi publisitas tambahan yang mengikuti kemungkinan besar berarti Anda harus menyetel jam alarm Anda lebih awal.

Dai-ichi Hanabusa Bldg. 1F, Ginza 3-14-2, Chuo-ku, Tokyo 104-0061; 03-6228-4141; bit.ly/ginzahachigo; buka 11 pagi sampai terjual habis, 5 sore sampai terjual habis (periksa Twitter untuk waktu yang tepat); ditutup Rabu, Kamis kedua dan keempat; ramen mulai dari ¥ 850; takeout tidak tersedia; stasiun terdekat Higashi-Ginza; Bebas Rokok; hanya uang tunai; Menu bahasa Inggris; sedikit berbahasa Inggris

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.