Grup kuliner Dawn Club menyoroti masakan tradisional Tsugaru

Kemungkinan besar Anda belum pernah mendengar tentang Tsugaru, sebuah wilayah kecil di barat laut Prefektur Aomori. Namun masakannya yang berusia berabad-abad telah menarik perhatian para ahli kuliner Jepang seperti Mackey Makimoto, dan hari ini makanan tersebut diawetkan dengan hati-hati dan diteruskan oleh sekelompok petani yang bersemangat yang menyebut diri mereka Akatsuki no Kai (Klub Fajar), dipimpin oleh penduduk asli Tsugaru, Ryoko Kudo .

Pada tahun 1995, Kudo mencari cara untuk memaksimalkan kelebihan produksinya, daripada hanya menjualnya dengan harga diskon.

“Saya ingat resep lama Tsugaru,” katanya. “Ketika beberapa petani lain dan saya membuat dan makan beberapa hidangan, saya menyadari mereka sangat sehat dan unik di tempat ini.”

Kudo menjelaskan karakteristik masakan daerah Tsugaru, yang, sesuai dengan musim dingin yang biasanya panjang dan dingin di Aomori, mengandalkan bahan-bahan musiman dan menyajikan hidangan sehat yang difermentasi, diasamkan, direbus, dan dipanggang. “Dulu tidak ada minyak, jadi seperti yang mereka lakukan saat itu, kami menggunakan dashi, kaldu yang dibuat dari hasil panen lokal. konbu (kelp) dan niboshi (sarden putih kering), ”kata Kudo.

Makanan sehat sudah menjadi prioritas utama Kudo. Penyakit serius 10 tahun sebelumnya memaksa dia pensiun dini dari mengajar dan membuatnya menilai kembali hubungan antara makanan dan kesehatan. “Saya perhatikan generasi yang lebih tua semuanya sehat,” katanya, “tetapi generasi saya tidak.”

Kudo selalu sadar akan tradisi kuliner lokal, tetapi keluarganya, seperti banyak orang lain di Jepang pasca perang, menikmati kemudahan supermarket dan hidangan yang mudah disiapkan. Makanan tradisional, yang terikat erat dengan tanah dan musim, mulai menghilang dari meja.

Saat ini, Dawn Club memiliki lebih dari 30 anggota, dengan rentang usia dari sekitar 30 hingga 80 tahun. Anggota yang lebih berpengalaman akan menyambut dan mengajar yang lebih baru secara bergantian, membantu memastikan umur panjang masakan tradisional Tsugaru. Kelompok ini mendapatkan julukannya karena pagi hari adalah satu-satunya waktu para petani sibuk memiliki waktu luang untuk bekerja menyempurnakan metode tradisional masakan Tsugaru. Terroir, Kudo percaya, adalah yang memberi hidangan ini rasa unik dan signifikansi mereka pada masakan Jepang.

“Makanan kami benar-benar terhubung dengan tempat ini,” katanya. “Kami tidak dapat menanam apa pun di musim dingin, jadi sangat penting untuk dapat mengawetkan makanan selama bulan-bulan itu. Cara terbaik untuk melakukannya adalah sesuatu yang diketahui oleh generasi yang lebih tua, terutama wanita, tetapi generasi saya tidak. ”

Kelompok tersebut mencari sesepuh Tsugaru untuk mengumpulkan resep, mengunjungi mereka di rumah mereka atau bertemu di dapur komunitas untuk memasak dan makan bersama. Kudo memperkirakan mereka mewawancarai 30 orang selama beberapa musim dingin, ketika salju dan dingin membuat semua orang masuk ke dalam ruangan dan ada banyak waktu untuk berbicara.

“Para lansia senang membicarakan makanan tradisional ini,” kata Kudo, “dan ingin menularkan ilmunya. Beberapa orang, “dia tersenyum,” tidak berhenti berbicara bahkan ketika saya mencoba menyelesaikan wawancara. “

Wawancara ini menghasilkan sekitar 120 resep yang menarik perhatian grup, termasuk hidangan seperti izushi, bermacam-macam ikan haring, ikan pasir dan salmon yang diasinkan dan difermentasi dalam campuran garam, nasi malt, dan nasi biasa; sudako, ceviche gurita, kelopak bunga krisan, dan bayam gaya Jepang; dan kenoshiru, pot sayuran dengan akar cincang halus, tanaman pakan dan tahu kering beku. Resep tersebut diperkirakan berumur setidaknya 150 tahun, meskipun Kudo menduga banyak resep yang sudah ada sejak beberapa generasi sebelumnya.

Pada tahun 2002, afiliasi NHK setempat bertanya kepada Akatsuki no Kai apakah mereka akan menawarkan kursus memasak singkat yang menampilkan hidangan tradisional. Setelah itu, beberapa peserta meminta untuk kembali dan mencoba lebih banyak lagi, dan ketika berita tentang kerja kelompok menyebar, jumlah permintaan makan meningkat. Buku masak mereka, “Masakan Tradisional di Tsugaru” (2006), terjual habis dalam dua bulan dan semakin menarik minat mereka. Pada 2019, Akatsuki no Kai melayani lebih dari 700 orang dari seluruh dunia pada layanan makan siang khusus reservasi, dan siap menjadi yang teratas pada tahun 2020 hingga COVID-19 tiba.

Kudo memperkirakan kelompok tersebut sekarang mengetahui lebih dari 200 resep tradisional, meskipun beberapa hidangan, seperti shimindōfu (tahu kering beku), menjadi lebih sulit dibuat karena perubahan iklim mendatangkan malapetaka dengan musim dingin yang dulunya andal di Aomori. (Grup dapat menggunakan freezer untuk mensimulasikan proses, tetapi lebih suka menggunakan metode alami.)

“Saya tidak ingin hidangan tradisional hilang,” kata Kudo, mencatat bahwa lebih banyak orang tertarik pada makanan tradisional sejak dia memulai Dawn Club. “Jika Anda membuatnya, melihat dan memakannya, maka itu membuat mereka tetap hidup.”

Untuk informasi lebih lanjut tentang Akatsuki no Kai, kunjungi bit.ly/akatsukinokai atau hubungi 0172-49-7002 (hanya dalam bahasa Jepang). Women of Taste adalah serial bulanan yang membahas sosok wanita terkenal di industri makanan Jepang.

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.