Katrine Klinken: ‘Bar sake yang bagus adalah suatu keharusan!’

Penulis dan dosen makanan yang berbasis di Kopenhagen Katrine Klinken, 57, telah menulis lebih dari 30 buku yang menunjukkan kecintaannya pada makanan, anggur, dan perjalanan. Buku masak terbarunya, “Hokuo Ryori Taizen” (“Kompendium Masakan Nordik”), yang diterbitkan dalam bahasa Jepang oleh Seibundo pada bulan April, memperkenalkan makanan dan tradisi Skandinavia. Buku ini mencakup resep masakan rumahan klasik seperti “sildemad” – sandwich dengan wajah terbuka dengan topping acar herring dan dill – serta catatan tentang sejarah wilayah dan glosarium bahan.

1. Selamat atas buku masak baru Anda, bagaimana proyek ini berhasil? Ini dimulai dengan kecintaan saya pada makanan Jepang. Teman saya Sachiko Kuramoto, yang tinggal di Kopenhagen dan menerjemahkan buku, memiliki latar belakang yang sama mendidik orang Denmark tentang makanan Jepang, dan kami selalu berbicara tentang cara mengajarkan budaya melalui makanan. Beberapa tahun yang lalu, saya membuat buku yang melihat makanan Denmark melalui lensa prinsip kuliner Jepang – misalnya, menggunakan lima warna dan lima teknik memasak. Jadi idenya datang dari diskusi kami tentang ini.

2. Buku ini memamerkan resep dari negara asal Anda, Denmark, serta Swedia, Norwegia, Finlandia, dan Islandia. Apa salah satu ciri khas budaya makanan Skandinavia? Ini ada hubungannya dengan sejarah budaya. Kami tinggal di daerah dengan iklim yang sulit untuk tumbuh, terutama di musim dingin yang panjang dan dingin. Selama ratusan tahun orang di negara-negara Nordik telah bergumul dengan makanan yang cukup di musim dingin. Hasilnya, makanan kita sederhana, mengandalkan bahan pokok dan teknik pengawetan seperti penggaraman, pengasapan, dan pengeringan.

3. Apakah Anda melihat kesamaan antara masakan Nordik dan Jepang? Mungkin di kedua masakan itu cenderung ringan, tidak terlalu pedas. Umumnya, masakan rumah tradisional tidak banyak tumpang tindih, karena semuanya disajikan dalam satu piring dan begitu banyak hidangan menggunakan daging. Anda menemukan lebih banyak kesamaan dengan masakan New Nordic yang disajikan di restoran (seperti Noma).

4. Resep Nordik mana yang akan Anda rekomendasikan sebagai titik awal bagi pemula di dapur? Salah satu resep daging yang mudah adalah kottbullar.dll (Bakso Swedia, ditemukan di halaman 149 di buku masak saya).

5. Apa tiga bahan penting di pantry Nordik? Rye, kentang dan sayuran akar. Tapi produk susu juga sangat penting: mentega, susu, krim.

6. Anda memulai sebagai koki. Apa yang membuat Anda tertarik pada pekerjaan itu? Saya mulai memasak untuk keluarga saya pada usia 10 tahun dan mulai berlatih ketika saya berusia 15 tahun. Awalnya, saya merasa ngeri dengan pekerjaan itu karena saya berlatih dengan koki Prancis yang selalu berteriak-teriak. Namun saat saya berusia 20 tahun, saya bekerja untuk salah satu koki pertama yang berbintang Michelin di Kopenhagen, dan dia sangat lembut. Yang awalnya membuat saya tertarik adalah kenyataan bahwa Anda tidak bisa belajar memasak hanya dengan membaca. Untuk menjadi terampil, Anda harus melakukannya lagi dan lagi, dan itu terus membuat saya terpesona.

7. Mengapa Anda beralih ke menulis makanan? Mantan suami saya memiliki dua restoran, tetapi setelah anak-anak saya lahir, tidak mungkin untuk terus bekerja di restoran. Saya mendapat gelar sarjana di bidang ekonomi rumah tangga dan kemudian mulai membuat resep untuk The Danish Meat Association dan beberapa majalah, serta mengajar tentang makanan.

8. Bagaimana pekerjaan Anda sebagai penulis makanan dipengaruhi oleh krisis COVID-19? Ada banyak pembatalan. Misalnya, saya dijadwalkan untuk memberikan ceramah tentang Jepang, perjalanan dan makanan, ditambah pelajaran memasak di pasar. Saya juga seharusnya berada di Jepang untuk membuat beberapa pop-up musim panas ini. Untungnya, di Denmark, kami dapat mengajukan tunjangan pemerintah dengan persentase dari gaji biasa kami.

9. Bisakah Anda ceritakan tentang pekerjaan Anda dengan gerakan makanan lambat? Saya percaya adalah hak setiap orang untuk memiliki akses ke makanan berkualitas baik, dan penting untuk mendukung produsen lokal dan melestarikan tradisi. Selama lebih dari 10 tahun, saya bekerja dengan mereka untuk membangun jaringan Nordik dalam organisasi Slow Food global. Sekarang, beberapa anggota yang lebih muda telah mengambil alih dan saya sibuk bekerja dengan Asosiasi Peternakan Lebah Denmark.

10. Apa satu hal yang dapat dilakukan setiap orang untuk meningkatkan kebiasaan makan mereka? Makan berbagai makanan berkualitas baik pada musimnya. Michael Pollan mengatakan yang terbaik: “Makan makanan, jangan terlalu banyak, kebanyakan tumbuhan.”

11. Denmark secara bertahap dibuka kembali, apakah Anda pernah bepergian? Kami menghabiskan satu malam di Falsled Kro, sebuah penginapan klasik di Pulau Fyn.

12. Apakah Anda memiliki rencana untuk pergi ke luar negeri dalam waktu dekat? Saya memiliki tiket ke Jepang pada bulan Agustus, tetapi saya tidak tahu apakah saya bisa pergi.

13. Anda telah mengunjungi Jepang beberapa kali. Kapan perjalanan pertama Anda ke Jepang dan kemana Anda pergi? Pada tahun 2005, kami mengunjungi teman-teman di Tokyo dan kemudian berkeliling negeri.

14. Apa kesan Anda saat itu? Saat itu tidak banyak turis. Saya jatuh cinta dengan makanan dan menginap di ryokan (Penginapan bergaya Jepang). Sangat menyenangkan melihat pelelangan tuna di pagi hari dan makan sushi untuk sarapan di pasar ikan Tsukiji.

15. Kapan kunjungan terakhir Anda ke Tokyo? Pada bulan Februari, saat saya memimpin tur Jepang untuk wisatawan Denmark.

16. Apa yang mereka pikirkan? Semua orang sangat menyukainya. Kami dijadwalkan untuk melakukan tur lagi bulan Februari mendatang, dan beberapa orang telah mendaftar.

17. Apa yang harus kamu makan saat datang ke Jepang? Salah satu tradisi yang selalu saya miliki onigiri (bola nasi) dan teh hijau saat saya mendarat. Kemudian, saya memiliki sashimi, sushi kelas atas, dan sarapan ala Jepang. Bar sake yang bagus, tentu saja, adalah suatu keharusan!

18. Ada restoran favorit? Itu tergantung musimnya.

19. Perubahan apa yang Anda harapkan dalam industri makanan sebagai akibat dari pandemi saat ini? Banyak tempat di sini yang bergantung pada turis, jadi akan sangat berbeda dengan hanya tamu lokal untuk sementara waktu. Beberapa restoran fine dining membuat menu yang lebih murah dan mengubah konsep mereka, tapi saya rasa ini tidak akan menjadi hal yang baik dalam jangka panjang.

20. Apakah Anda punya saran untuk kaum muda yang harus memasak lebih banyak di rumah? Semua masakan yang baik dimulai dengan bahan-bahan. Biasakan membuat perencanaan rutin sebelumnya untuk membeli bahan-bahan berkualitas dan mengurangi limbah.