Ketika sains bertemu dengan memasak
Buzz

Ketika sains bertemu dengan memasak

Selama beberapa tahun terakhir, sains telah merevolusi industri makanan. Dari teknik pengawetan makanan tradisional yang diturunkan dari nenek moyang hingga teknik modernis seperti ‘sous vide’ dan ‘spiralising’ yang kerap memanfaatkan teknologi dapur canggih. Teknik makanan kontemporer ini biasanya diterapkan oleh restoran modern dan kelas atas.

Tanpa diketahui banyak orang, industri jasa makanan juga memiliki beberapa tren modern yang menarik. Salah satu tren modern yang paling menarik adalah gastronomi molekuler, teknik yang sangat kompleks yang menempatkan persiapan makanan ke arah yang benar-benar baru.

Apa itu gastronomi molekuler?

Gastronomi molekuler adalah teknik masakan kontemporer yang menggabungkan prinsip-prinsip kimia, biologi, fisika, dan berbagai metode untuk menyiapkan, mengubah, dan menyajikan makanan dengan cara yang menarik dan artistik.

Dipelopori oleh ahli kimia Prancis, Hervé This, dan fisikawan Hungaria, Nicholas Kurti, pada tahun 1988, tujuan utama gastronomi molekuler adalah untuk memahami dunia kuliner lebih mendalam dan bereksperimen dengan hidangan di restoran dan rumah Anda sendiri. Beberapa perangkat yang digunakan untuk melakukan teknik ini adalah rotary evaporator, kaca sinter, probe ultrasonik dan filter.

Selain menanamkan ilmu pengetahuan dan menggunakan peralatan canggih untuk menyiapkan hidangan, gastronomi molekuler menggunakan bahan-bahan khusus yang biasa digunakan dalam industri makanan.

Misalnya, ia menggunakan bahan-bahan seperti kalsium laktat, natrium alginat, asam askorbat, dan senyawa fenolik. Gastronomi molekuler menjadi hidup karena interaksi berbagai bahan yang menghasilkan efek yang berbeda. Setiap resep ditangani dengan hati-hati karena teknik kimia, biologi, dan fisik yang mendasar.

Contoh utama gastronomi molekuler adalah souffle. Alih-alih berubah menjadi panekuk, souffle ‘mengembang’ karena protein yang membuat putih telur. Gelembung udara kecil terbentuk saat putih telur dikocok. Saat Anda memanggangnya dalam oven, gelembung udara akan mengembang dan menyebabkan hidangan mengembang. Resep gastronomi molekuler lainnya adalah kari busa, bir dan koktail asap, spaghetti arugula dan ravioli transparan yang menghilang. Namun, gastronomi molekuler tidak hanya membatasi koki atau juru masak rumahan untuk bereksperimen dengan makanan, seseorang dapat bereksperimen dengan minuman dan membuat koktail padat dan kaviar jeli buah juga. Poin penting dari memasak molekuler adalah teknik persiapan makanannya yang spesifik.

Teknik memasak molekuler

Gelifikasi

Teknik gelifikasi adalah metode formulasi gel. Dalam istilah yang lebih sederhana, ini adalah proses mengubah cairan menjadi padat. Seseorang dapat memahat dan mengubah rasa apa pun menjadi mutiara lezat, ravioli, atau spageti menggunakan bahan seperti gelatin, agar-agar, gellan gum, iota carrageenan, dan kappa carrageenan. Gelifikasi umumnya digunakan dalam industri dan teksturnya dapat bervariasi dari lunak dan elastis hingga keras dan rapuh, tergantung pada sifat dan kepadatan aditif pembentuk gel yang digunakan. Untuk alasan ini, koki inovatif dapat melakukan eksperimen mereka dan mencapai tekstur yang diinginkan.

Di bawah vakum

Metode avant-grande ini menggunakan kontrol suhu yang akurat untuk menghasilkan hasil kualitas restoran yang konsisten dan kelas atas. Diucapkan “sue-veed”, restoran premium telah menggunakan teknik ini selama bertahun-tahun untuk memasak hidangan dengan tingkat kematangan yang tepat yang mereka inginkan. Beberapa makanan terbaik untuk memasak sous vide adalah potongan daging, babi, domba, ikan fillet, wortel, dan steak fillet yang lebih keras. Dalam bahasa Prancis, sous vide didefinisikan sebagai “di bawah vakum”, yang merupakan proses menyegel makanan dalam kantong tertutup vakum dan dimasak perlahan hingga suhu yang sangat akurat dalam penangas air. Sous vide menghasilkan hasil yang tidak dapat dicapai dengan teknik lain. Ini memperkuat rasa makanan dan membuatnya lebih lembab, berair dan lembut, saat makanan dimasak dalam jusnya.

Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah menciptakan busa atau udara yang meleleh di mulut Anda. Misalnya, zat seperti minyak dan air tidak dapat larut satu sama lain. Tetapi teknik memasak ini memungkinkan minyak terurai menjadi tetesan kecil yang dapat tetap menggantung di air. Emulsifier adalah partikel yang terdiri dari bagian yang larut dalam lemak dan bagian yang larut dalam air. Bagian yang larut dalam lemak biasanya menempel pada minyak sedangkan bagian yang larut dalam air menempel pada air dan menciptakan penghalang yang efisien di sekitar tetesan. Untuk menjelaskan lebih lanjut, pengemulsi hadir dalam berbagai bentuk seperti kasein yang ditemukan dalam protein susu dan lesitin yang ditemukan dalam kuning telur. Untuk mencapai teknik memasak ini, yang Anda butuhkan hanyalah pengemulsi dan pengocok. Penggunaan teknik ini tidak ada habisnya, Anda dapat membuat busa balsamic untuk diletakkan di atas stroberi atau busa lokio untuk dipasangkan dengan kerang panggang.

Spherifikasi

Spherification adalah salah satu teknik paling umum yang akan Anda lihat dilakukan oleh restoran. Ini didefinisikan sebagai proses menghasilkan bola lembut dan lembek yang terlihat seperti mutiara atau telur kaviar. Ia menggunakan reaksi kimia untuk ‘menangkap’ elemen cair dengan membran yang sangat tipis dan lembut untuk membentuk bola bening. Spherification terjadi ketika kalsium klorida dan gel alginat bersama-sama ketika digabungkan. Sebagai ilustrasi, soda anggur yang dicampur dengan kalsium klorida dan diteteskan satu per satu ke dalam campuran alginat dan air, setiap tetes akan langsung membentuk bola. Teknik ini memungkinkan seseorang untuk mengubah elemen cair apa pun menjadi bola yang dapat dimakan yang lezat untuk dipasangkan dengan hidangan dan minuman.

Transglutaminase

Salah satu teknik memasak molekuler terbesar dan paling menyenangkan adalah transglutaminase, juga dikenal sebagai “lem daging”. Ini adalah enzim lunak yang dapat menempel pada makanan yang kaya protein. Misalnya, daging. Datang dalam bentuk bubuk, enzim disikat ke kedua sisi daging dan ditekan dengan kuat bersama-sama untuk jangka waktu tertentu agar sepenuhnya mengeras dan mengikat bersama. Bagian yang menyenangkan dari teknik ini adalah Anda dapat membentuk daging menjadi berbagai bentuk baru, atau menempelkan dua potongan daging tipis untuk mendapatkan steak yang tebal.

Merokok

Teknik ini tentu akan membuat Anda merasa seperti ilmuwan gila di dapur. Teknik merokok menggunakan pistol merokok, perokok makanan genggam yang memungkinkan Anda untuk merokok koktail, bir, saus, saus dan banyak lagi. Kemampuan untuk mengasapi makanan tanpa menggunakan panas menciptakan rasa baru yang menakjubkan dan kombinasi yang tidak biasa. Rasa hasil pengasapan biasanya halus dan meningkatkan penyajian makanan atau minuman. Beberapa teknik pengasapan adalah pengasapan makanan padat dalam kantong plastik atau wadah dengan bungkus plastik, pengasapan cairan dalam gelas atau shaker atau pengasapan mentega dalam stand mixer.

Dekonstruksi

Dekonstruksi adalah seni disintegrasi piring menjadi bagian-bagian individu dan menciptakan kembali presentasi. Seringkali, hidangan yang didekonstruksi memiliki berbagai elemen hidangan yang disajikan bersama di atas piring. Misalnya, Anda dapat membuat lasagna dengan memisahkan komponennya seperti sup tomat, dadih keju, dan potongan kecil pasta masing-masing. Dekonstruksi menyediakan landasan untuk menghasilkan presentasi unik dan teknik pelapisan untuk penemuan gastronomi molekuler Anda.

Film yang Dapat Dimakan

Berasal dari tepung kentang dan lesitin kedelai, edible film memiliki rasa netral. Terlepas dari penampilannya yang jernih dan kemampuannya untuk larut secara instan dalam elemen air, edible film tidak meleleh dalam minyak atau basa yang memiliki kadar air rendah. Karena tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, Anda dapat meningkatkan hidangan dan menambahkan dimensi unik dengan film setipis kertas ini. Selain itu, Anda bisa memasukkan berbagai bahan ke dalam resep edible film Anda untuk menambah warna dan rasa seperti vanilla atau jus buah. Gastronomi molekuler menjadi semakin lazim di bagian lain dunia karena menjembatani kesenjangan antara hasil sosial, kreatif dan teknis dari makanan dan persiapan makanan.

Meskipun teknik memasak tradisional sangat bagus, tidak ada salahnya mencoba sesuatu yang baru untuk menciptakan pengalaman sosial bersama tentang kuliner dan kesenangan yang inventif.

Posted By : keluar hk