Mencari makan jamur di hutan Prefektur Yamagata

Funagata, Yamagata Pref. – Suhu yang lebih dingin dan perubahan daun menandakan datangnya musim gugur, mungkin musim terbaik untuk makan di Jepang. Tabel sarat dengan kabocha labu, chestnut berkilau, nasi baru, ikan sarat lemak dan, tentu saja, jamur dalam berbagai bentuk dan ukuran.

Saat mencari bahan yang menyenangkan dari tanah, ada baiknya untuk pergi ke Prefektur Yamagata, salah satu dari tiga daerah penghasil jamur teratas di Jepang. Iklim dan topografi prefektur menjadikannya tempat yang ideal untuk jamur berkembang biak, dengan perbedaan suhu yang dramatis antara siang dan malam, tingkat kelembapan yang tepat, dan perlindungan dari angin kencang. Karena itu, banyak makanan khas setempat yang menonjolkan jamur kesayangan, seperti kinoko jiru Sup, kinoko gohan (nasi jamur) dan jamur hangat imoni Hot pot (pesta luar ruangan).

Di Jepang, jamur secara luas dibagi menjadi dua kelompok: liar, kinoko lokal (biasanya lebih dekat hubungannya dengan masakan Jepang) dan tumbuh di pertanian. masshurūmu, yang awalnya diimpor, dan lebih umum digunakan dalam hidangan gaya Barat.

Menanggapi kekhawatiran global tentang rantai pasokan makanan akibat COVID-19, minat mencari makan di seluruh dunia meningkat, termasuk Jepang. Ikuko Sato adalah salah satu anggota pendiri Yamagata Kinoko no Kai dan ahli jamur yang diakui (kinoko meijin). Meskipun dia biasanya sibuk menjalankan restoran masakan jamurnya dan mengadakan sesi tentang keamanan jamur – topik yang penting, karena setiap tahun penjelajah yang terlalu percaya diri meninggal karena memakan jamur beracun – hasrat utamanya adalah pergi sendiri ke pegunungan untuk mencari jamur liar yang lezat.

Sato mengatakan bahwa dia telah melihat peningkatan calon pemburu jamur muda yang bergabung dengan acaranya. Dia percaya bahwa membawa mereka ke hutan dan memasak hasil buruan mereka di tempat akan memudahkan orang baru untuk belajar tentang kinoko dan sansai (sayuran pegunungan) yang menjadi bagian penting dari masakan daerah Yamagata. “Setiap kinoko berbeda, dan tekstur serta sifat bumi membuatnya menjadi bahan yang sangat fleksibel,” katanya.

“Ada banyak persaingan, saya harus mengungguli semua ‘saingan’ yang juga di luar sini mencari jamur,” katanya sambil tertawa saat dia menghentikan mobilnya di tempat terbuka yang tersembunyi tak jauh dari jalan. Seolah-olah membuktikan maksudnya, sepasang lansia dengan keranjang bambu muncul dari hutan untuk memamerkan hasil panen mereka.

“Ini merupakan musim yang singkat tahun ini, karena tidak mendingin secepat biasanya,” lanjut Sato. “Kinoko sangat lembut, mereka membutuhkan keseimbangan khusus antara suhu dingin dan hangat serta kelembapan untuk tumbuh. Tahun ini musim dimulai hampir tiga minggu terlambat, dan akan berakhir segera setelah hujan salju pertama turun, jadi kita semua sedang berburu. “

Tetapi menemukan jamur berkualitas baik tidak perlu melibatkan perjalanan melintasi hutan. Di Jamur Funagata, peternakan masshurūmu terbesar ketiga di Jepang, Anda dapat membeli Agaricus bisporus yang andal, umumnya dikenal sebagai jamur kancing atau cremini saat belum matang, dan portobello setelah matang. Awalnya asli Eropa dan Amerika Utara, Presiden Mitsuyoshi Nagasawa sekarang menanam impor populer ini dalam jumlah besar.

“Kami memanen sekitar 4 ton jamur putih dan coklat setiap hari, yang ditanam di lahan gambut organik yang dicampur dengan kompos khusus tanaman,” kata Nagasawa, saat dia menunjukkan rumah-rumah berkubah panjang yang tumbuh. Tidak ada yang terbuang, karena tanah yang dihabiskan untuk tumbuh, setelah disterilkan, sangat dibutuhkan sebagai kompos untuk kebun dan pertanian.

Selain sertifikasi organik dari kebun, Nagasawa juga rajin menjauhi penggunaan plastik pembungkus. “Jamur supermarket, yang telah dibungkus dengan plastik dan dibiarkan dalam kondensasinya sendiri, benar-benar hilang rasanya dalam waktu 24 jam. Semua jamur kami dikemas dalam karton dan koran, sehingga tetap kering dan dingin saat didinginkan, ”jelasnya sambil menyerahkan jamur kecil berwarna coklat untuk dicicipi. Jamur kecil itu mengemas umami dengan sedikit kastanye, yang secara mengejutkan mengingatkan pada varietas liar yang dicari para pemburu di pegunungan Yamagata.

Namun, tidak seperti sifat rahasia tempat berburu kinoko Yamagata, restoran pertanian, Mushroom Stand, memiliki antrean pelanggan yang mampir untuk membeli jamur yang belum dikemas dari pendingin di dekat pintu masuk. Untuk pengunjung yang beruntung yang dapat mengambil salah satu meja, setiap pesanan datang dengan irisan jamur segar yang tidak terbatas, semua dipanen hanya dengan berjalan kaki singkat.

Pencinta kuliner yang penasaran dapat merasakan sendiri kisah dua jamur ini, karena musim gugur ini mungkin adalah waktu terbaik untuk pergi ke daerah yang tidak terlalu ramai dengan salah satu tiket JR East edisi terbatas dan mencicipi semua rasa musim ini.

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi bit.ly/sansai-kinoko dan f-mush.com.

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.