Pembuatan sake pada tahun 2020: ‘Masa-masa sulit akan bersama kami untuk sementara waktu’

Pada awal Desember setiap tahun, musim pembuatan bir di Kinoshita Brewery, pembuat sake Tamagawa di kotapraja Kumihama di utara Prefektur Kyoto. Tetapi tidak seperti tahun-tahun sebelumnya, produksi yang diperkecil pada tahun 2020 berarti pembuatan bir jauh lebih cepat dari jadwal.

“Karena virus Corona berdampak besar pada penjualan, kami menghasilkan lebih sedikit musim ini. Kami menurunkan kecepatan menjadi satu batch setiap hari, dan kemudian satu batch setiap tiga hari, ”kata pembuat bir kelahiran Inggris Philip Harper.

Harper dan timnya telah memulai pengiriman shiboritate Sake (“yang baru diperas”), yang biasanya memulai debutnya nanti di musim dingin, dan hampir selesai menyeduh minuman musim panas khas Kinoshita, Tamagawa Ice Breaker Junmai Ginjo untuk tahun 2021.

Setelah bertahun-tahun memperoleh keuntungan tambahan, sebagian karena popularitas minuman itu di luar negeri, produsen sake Jepang berjuang dengan kerugian besar setelah krisis COVID-19 yang sedang berlangsung. Baik di dalam dan luar negeri, penutupan restoran dan pembatasan makan telah membatasi permintaan minuman tersebut. Ketika Jepang berjuang untuk memerangi lonjakan baru dalam infeksi, pembatalan perusahaan yang meluas bōnenkai (pesta akhir tahun) telah meredam penjualan liburan yang biasanya meningkat pesat.

“Orang-orang lebih jarang keluar, yang berarti sake kami tidak laku,” kata Tomonobu Mitobe, presiden Yamagata Masamune produser Mitobe Sake Brewery di Prefektur Yamagata. “Tapi situasi ini tidak akan bertahan selamanya. Nanti orang-orang akan mulai makan di luar lagi, jadi kita harus bertahan di sana, ”lanjutnya.

Selama keadaan darurat nasional, yang berlangsung dari awal April hingga pertengahan Mei, pesanan di Pabrik Bir Kinoshita turun lebih dari 50% dibandingkan dengan pesanan di bulan April tahun sebelumnya.

“Setelah menyelesaikan batch terakhir di musim semi, kami mengirim beberapa tim pulang dan kemudian mengemas tempat pembuatan bir pada bulan April. Kami biasanya mendapat banyak pengunjung di bulan Maret, tapi itu tidak terjadi, ”kata Harper.

Untungnya, penjualan tempat pembuatan bir meningkat pada bulan Juni.

“Dalam beberapa bulan sejak saat itu, kami mengalami peningkatan dibandingkan tahun-tahun sebelumnya,” katanya, mengaitkan peningkatan penjualan baru-baru ini dengan kampanye Go To Travel yang disponsori pemerintah. “Itu ryokan (penginapan tradisional Jepang) di area ini sudah penuh dipesan, dan toko pembuatan bir kami sangat sibuk. ”

Tetapi dengan pemerintah menangguhkan kampanye Go To Travel dari 28 Desember hingga 11 Januari, itu sama sekali bukan alat pendapatan yang aman. “Tidak diragukan lagi bahwa kami mendapatkan keuntungan langsung dari kampanye dengan penjualan kupon di toko pembuatan bir, dan juga dari penjualan ke ryokan lokal, yang sangat sibuk…. Jadi semuanya pasti akan melambat bagi kami saat ditangguhkan, ”tambah Harper.

Dia juga mengakui bahwa ekspor tetap “tanpa harapan, sekitar 20% dari penjualan” dibandingkan angka tahun lalu. Ini sukses besar, meskipun ekspor mencapai sekitar 10% dari total penjualan Kinoshita. Untuk pabrik yang lebih bergantung pada perdagangan luar negeri, situasi ini memberikan tantangan yang lebih besar.

Meskipun hanya ada sedikit cara untuk mendorong berita bagi industri, pembuat sake berusaha sebaik mungkin untuk tetap positif. Untuk produsen seperti Pabrik Sake Dewazakura di Prefektur Yamagata, ketidakmampuan untuk bepergian dan bertemu dengan konsumen secara langsung telah membuat pembuat bir berusia 128 tahun ini menggunakan teknologi telekonferensi.

“Sejak acara besar dan promosi luar negeri telah dibatalkan, kami telah melakukan seminar online untuk berkomunikasi dengan pelanggan kami. Itu adalah sesuatu yang telah kami pikirkan untuk dicoba selama beberapa waktu, tetapi (pandemi) mendorong kami untuk melakukannya, ”kata Sakashi Nakano, manajer penjualan umum Dewazakura.

Harper percaya bahwa satu hasil positif dari situasi tersebut mungkin merupakan apresiasi baru untuk variasi gaya yang lebih luas – khususnya, gaya yamahai– atau kimoto-minuman gaya dengan tingkat keasaman dan asam amino yang lebih tinggi yang telah diketahui Kinoshita, yang cenderung memiliki umur simpan lebih lama daripada gaya aromatik yang lebih lembut.

“Selama ini, nilai pengakuan ditempatkan pada gaya buah, tetapi ada masalah dengan itu, karena banyak restoran dan pengecer sekarang terjebak dengan stok yang menurun,” katanya, menjelaskan bahwa gaya yang sangat halus dan harum dapat berkembang dari rasa jika tidak dikonsumsi dengan cepat atau disimpan dalam kondisi yang sangat dingin.

Namun, ini hanya sedikit positif, dan ketika berbicara tentang masa depan yang akan datang, Harper kurang optimis. “Masa-masa sulit akan menyertai kita untuk sementara waktu. Orang-orang di industri perhotelan akan membutuhkan dukungan, jadi jika Anda menyukai sake, teruslah minum. ”

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.