Pikirkan apa yang Anda alami dengan sushi Anda adalah wasabi asli? Pikirkan lagi.

Izu, Prefektur Shizuoka – Jika Anda pernah makan sushi, Anda mungkin mengira Anda telah mencoba wasabi. Tapi kemungkinan itu adalah versi buatan yang menurut para petani Jepang adalah dunia yang jauh dari “emas hijau” mereka.

Berbeda dengan ramuan neon pedas yang akrab bagi banyak penggemar masakan Jepang – yang sebenarnya terbuat dari lobak – wasabi asli berwarna hijau pucat dan menawarkan rasa yang kompleks dan agak gurih.

Tetapi bahkan di Jepang, itu bukan ongkos yang umum. Itu karena akar yang menonjol sangat sulit untuk tumbuh, dan akibatnya mahal untuk dibeli, dengan sebagian besar diambil oleh pedagang grosir.

“Persyaratan yang paling penting adalah air sejernih kristal, berlimpah,” Yoshihiro Shioya, 62 tahun, berkata sambil menarik akar wasabi dari tanah yang basah kuyup di lahan subur pegunungan hijau di Semenanjung Izu, Prefektur Shizuoka.

“Suhu air mutlak harus dipertahankan antara 10 dan 15 derajat Celcius, sepanjang tahun,” tambah Shioya, yang keluarganya telah membudidayakan wasabi di wilayah tersebut selama tujuh generasi.

Kesabaran adalah kuncinya – setiap tanaman wasabi dapat memakan waktu satu tahun penuh, atau bahkan 18 bulan, untuk matang di teras besar buatan manusia, yang memiliki tujuan desain tertentu.

“Air mengalir dari puncak gunung, yang memiliki teras di dalamnya yang dilapisi dengan kerikil dan pasir yang menyaring dan memurnikannya,” jelas Yasuaki Kohari, dari koperasi pertanian Izu.

Setelah siap, akar panjang, diatapi bulu daun hijau bulat, dipanen dengan tangan. Daunnya dicabut dan akarnya, yang dikenal sebagai rimpang, dibawa pergi dalam keranjang.

Sekitar setengah dari 550 ton wasabi segar yang ditanam di Jepang tahun lalu berasal dari Shizuoka, barat daya ibu kota Tokyo. Wasabi tumbuh secara alami di sana dan telah digunakan dalam masakan lokal selama berabad-abad.

Legenda mengatakan bahwa ini sangat disukai dan dipopulerkan oleh shogun abad ke-17 Ieyasu Tokugawa, seorang penguasa militer yang merupakan salah satu pemersatu Jepang. Hari-hari ini sebagian besar dibeli oleh restoran kelas atas di Tokyo dan Osaka.

Wasabi dibuat dengan memarut akarnya, biasanya pada perangkat persegi kecil dengan gigi logam halus atau diatapi kulit hiu kasar – proses yang dilakukan hampir segera sebelum dikonsumsi, karena rasa pedasnya memudar setelah sekitar 20 menit.

Kepedasannya dihasilkan oleh bahan kimia yang disebut allyl isothiocyanate, yang juga menyebabkan rasa pedas pada mustard, lobak, dan lobak pedas, dan yang menurut para ilmuwan memiliki sifat antibakteri.

Biasanya disajikan sebagai pelengkap ikan mentah, atau bersama mie soba soba.

Toshiya Matsushita, koki sushi di sebuah restoran di pusat kota Tokyo dengan daftar tunggu selama sebulan, tidak akan pernah bermimpi menggunakan wasabi tiruan.

“Rasanya seperti tepung di mulut dan tidak banyak rasa,” katanya. “Wasabi segar tidak hanya menutupi bau ikan mentah, tetapi juga meningkatkan rasa. Ini pedas, tapi dengan nada manis. “

Tapi itu tidak murah. Dia menghabiskan lebih dari $ 700 (sekitar ¥ 70.000) sebulan untuk wasabi dan menggunakan satu akar utuh setiap hari, yang baru dia kumpulkan untuk setiap pesanan di restorannya, Sushi Matsushita.

“Rasanya, tekstur dan kepedasannya berbeda-beda sesuai cara memarutnya,” katanya.

Terlepas dari peminatnya, wasabi sebagian besar tetap menjadi pelestarian restoran seperti Matsushita – tetapi ini telah menderita bersama dengan industri perhotelan lainnya selama pandemi virus Corona. Jadi, petani wasabi didorong untuk memikirkan cara memperluas pasar mereka.

Pedagang grosir telah menjual stok mereka ke jaringan supermarket, berharap dapat mengenalkan pelanggan baru dengan cita rasa produk yang unik. Tapi harga tinggi terus menjadi penghalang, kata petani Shioya.

Lainnya, seperti Yamamoto Foods, sekitar satu jam berkendara dari pertanian Shioya, menawarkan produk berbasis wasabi yang melampaui status akar sebagai bumbu.

“Anda juga bisa memakan batangnya, bunganya, daunnya. Kami menggunakan semua bagiannya, sehingga orang-orang benar-benar bisa mengenal produk lezat ini, ”kata manajer toko Mayumi Yasumori.

Perusahaan ini menawarkan minyak zaitun infus wasabi, garam dan mayones, serta serutan wasabi untuk ditaburkan di atas nasi – dan bahkan es krim rasa wasabi.

“Wasabi seharusnya tidak hanya menjadi cameo di dapur,” kata Yasumori. “Itu juga bisa mengambil peran utama.”

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.