Shoto Lamp memiliki garis keturunan kuliner yang bersinar

Ada sorak-sorai dan ketakutan dalam jumlah yang sama pada musim semi ini ketika Nobuhiro Kakinoki mengumumkan dia akan segera meninggalkan Kotaro, super-izakaya di Shibuya, setelah sembilan tahun menjadi tangan kanan chef Kotaro Hayashi. Senang, karena sudah waktunya baginya untuk menyerang sendiri. Kekhawatiran, karena tampaknya ini adalah waktu terburuk untuk melakukannya.

Tidak perlu khawatir: Kakinoki – yang dikenal semua orang sebagai Nobu-san – telah melakukan lebih dari sekedar bertahan hidup. Shoto Lamp, kedai minuman serba ada yang dia dirikan di ujung Shibuya, telah berkembang pesat sejak dibuka pada bulan Juni. Dan itu benar-benar tidak mengherankan: semua elemen penting menguntungkannya.

Pertama, dia pindah ke tempat yang menguntungkan, bekas situs Bacar, bistro yang sangat sulit dipesan yang dipimpin oleh Shunsuke Ishii (sekarang koki di Tulus miliknya sendiri). Kedua, dia bekerja sama dengan koki hebat lainnya, Takayuki Shiraishi, sebelumnya dari Eatrip di Harajuku. Dengan mereka berdua berbagi tugas dapur, makanan di Lamp adalah yang terbaik, begitu juga sake yang selalu disajikan Nobu-san.

Yang terpenting, Nobu-san telah membayar iurannya. Dia bersama Hayashi sejak awal – Kotaro dibuka pada musim semi yang sama bermasalahnya di tahun 2011, hanya beberapa hari setelah gempa besar dan tsunami Tohoku – dan membangun basis dukungan yang patut ditiru di antara pelanggan tetap Hayashi.

Di atas segalanya, seperti Hayashi sebelumnya, Nobu-san adalah bagian dari garis keturunan pemilik restoran Teiji Nakamura. Ini adalah silsilah keluarga yang luar biasa yang meluas dari kelompok restoran Nakamura sendiri – termasuk Kan, Namikibashi Nakamura, dan Nakamura Shokudo – melalui banyak anak didik yang telah bekerja dengannya dan menyerap pendekatannya yang ketat terhadap kualitas dan layanan.

Selain Kotaro, alumni Nakamura lainnya termasuk Sakai Shokai dan Sowado yang baru dibuka. Nobu-san sendiri pernah bekerja di Nakamura’s ke kompor-meets-designer-izakaya, Yamato, di Yoyogi Uehara, begitulah cara dia pertama kali bertemu dengan rekan chefnya, Shiraishi. Di kota seukuran Tokyo, jaringan pendukung seperti ini sangat penting.

Tidak mengherankan, ada banyak titik tumpang tindih antara Lamp dan Kotaro, baik dalam tata letak – dapur terbuka kecil dengan tempat duduk counter, ditambah meja di ujung – dan provender. Kulkas Nobu-san menyimpan sake premium serupa dari pembuat bir batch kecil, meskipun tidak ada yang sama dengan yang disajikan oleh Hayashi di Kotaro.

Sama halnya dengan makanannya. Anda mungkin mengenali hidangan dengan kemiripan keluarga yang jelas, dari niku-dango – bakso goreng tepung dilapisi tepung roti yang dibungkus kuning telur cair – ke salad kentang. Tapi sentuhan dan kemahiran Shiraishi membawa makanan ke beberapa arah baru yang indah, sebagaimana dibuktikan dengan terrine luar biasa dari makarel kudanya yang dibungkus shiso Daun dan mentimun (perilla), dan disajikan di atas kembang kol yang lembut.

Belum ada menu tertulis. Anda hanya memberi mereka izin dan mereka akan menempatkan serangkaian hidangan di depan Anda sampai Anda siap untuk menyelesaikan makanan Anda. Tapi jangan tinggalkan tanpa semangkuk kari ala Vindaloo atau ramen ayam yang lembut – dua bidikan perpisahan yang kemungkinan akan menarik Anda kembali ke kehangatan sambutan Lamp.

Shoto 2-14-5, Shibuya-ku, Tokyo 150-0046; 03-5738-7019; bit.ly/shotolamp; buka 5-11 malam (Sabtu & Minggu 2-10 malam); ditutup Senin; menu omakase (sekitar ¥ 5.000 / ekor, plus minuman); takeout tidak tersedia; stasiun terdekat Shinsen; Bebas Rokok; hanya uang tunai; tidak ada menu; Bahasa Inggris tidak digunakan

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.