Spice Lab Tokyo: Menentang ekspektasi masakan perpaduan India-Jepang

Pada awalnya, konsep dibalik Spice Lab Tokyo, yang berusaha untuk mengawinkan masakan India dan Jepang, terdengar seperti proposisi yang menarik tapi mustahil. Masakan India, dengan jajaran rempah-rempahnya, mengandalkan lapisan rasa kaleidoskopik, sedangkan dapur Jepang menekankan kesederhanaan. Bagaimana seseorang bisa menyeimbangkan kompleksitas maksimalis resep India dengan keanggunan masakan Jepang?

Bagi chef eksekutif Tejas Sovani, 34, jawabannya langsung, tetapi jauh dari mudah: Tugas itu membutuhkan waktu, tenaga, dan – yang terpenting – kesabaran. Itu adalah pelajaran yang dia peroleh selama magang di restoran Noma di Kopenhagen lima tahun lalu.

“Di Noma, mungkin ada ratusan percobaan sebelum sebuah hidangan disajikan. Saya belajar untuk tidak pernah menyerah, dan itu membantu saya menggabungkan masakan (di Spice Lab), ”katanya, menjelaskan bahwa pelatihan tersebut mengajarinya untuk mempertimbangkan budaya makanan dari berbagai sudut pandang.

Setelah Denmark, dia kembali ke India pada akhir tahun itu untuk memimpin restoran Amaranta di The Oberoi Gurgaon Delhi, di mana dia mendapat pujian atas inovasi inovatifnya pada santapan lezat India, sebelum pindah ke Jepang tahun lalu untuk memimpin tim di Spice Lab. Pengalamannya di Noma, kata Sovani, mempersiapkannya untuk peran barunya di Tokyo dengan mengajarinya bagaimana menghadapi lingkungan yang asing.

“Konsep dan bahannya tampak begitu asing dan sulit,” kenang koki yang bersuara lembut dan sopan. “Awalnya, saya merasa kecil hati, tetapi saya tahu bahwa saya harus menghadapi ketakutan saya.”

Kemampuan untuk mengatasi ketidakpastian ini berguna ketika dia pindah ke Tokyo, di mana dia menghadapi perbedaan budaya dan kendala bahasa. Tetapi tantangan Sovani yang lebih berat adalah memperkenalkan kategori baru masakan di salah satu pasar yang paling menuntut di dunia, di mana tidak hanya ada ekspektasi akan kualitas, tetapi juga gagasan tentang makanan India yang sudah ada sebelumnya sebagai sesuatu yang kasual.

“Para tamu datang dan berharap itu benar-benar India, tapi ketika mereka mendengar ceritanya, mereka menyadari itu sangat berbeda. Mereka berhubungan dengan bahan-bahan Jepang dan memahami bahwa ini adalah masakan global, “kata Sovani, mencatat bahwa kari dan Naan Biasanya yang terkait dengan restoran Asia Selatan sengaja tidak hadir di Spice Lab.

Dia memuji kesuksesan restoran tersebut atas dukungan tim internasionalnya – khususnya, sous chef Akira Himukai, yang memberikan wawasan berharga sebagai koki Jepang. Sebelum peluncuran, Himukai menghabiskan satu bulan di India untuk mempelajari budaya makanan, dan dia serta Sovani bereksperimen dengan teknik dan bahan-bahan Jepang dari Jepang.

“Keseimbangan sangat sulit karena pendekatannya sangat berbeda di kedua masakan. Jika Anda mencoba menonjolkan rasa ramuannya, maka Anda mungkin kehilangan pengaruh bumbu; tapi jika Anda menekan rasa bumbu, Anda membunuh rasa alami dari bahan-bahan tersebut, ”kata Himukai.

Coba-coba terus menerus adalah kunci pengembangan resep Sovani. Hidangan dimulai dengan ide yang diambil dari masakan atau budaya daerah India – misalnya, makanan jalanan di Mumbai atau pengobatan holistik Ayurveda – dan menggabungkan bahan-bahan lokal musiman, bersama dengan elemen dari dapur Jepang, seperti miso, atau teknik merendam makanan laut di antaranya pisau dari konbu kelp.

“Begitu banyak hidangan telah gagal total,” kata Sovani sambil tertawa, menggambarkan eksperimen lobster berduri yang dibumbui dengan miso manis dan tomat, lalu di atasnya diberi bulu babi dan kaviar. “Itu seperti jalanan yang ramai di Delhi. Itu mungkin berhasil di India, tetapi tidak untuk audiens ini. “

Pada kunjungan ke Spice Lab pada bulan September, gigitan pertama – gelee tomat dengan acar mentimun dan rumput laut asin, dimahkotai dengan sepotong daun kari goreng – menunjukkan prinsip kelezatan universal: seteguk umami dan keasaman yang seimbang, dengan a pukulan bumbu dan lemak dari daun kari. Hidangan lainnya dengan bumbu mustard ayu (sweetfish) disajikan dengan olesan tade Pasta herba (lada air), yang terinspirasi oleh masakan Kerala di pantai barat daya India, adalah riff yang tak terduga dan lezat pada kelezatan musim panas Jepang klasik.

Pada bulan Oktober, menu musim gugur menjelajahi daerah dan tradisi lain di anak benua India. Udang panggang montok, beristirahat di kolam bisque beraroma cabai dan kelapa, memberi penghormatan kepada bekas pemukiman Prancis di Pondicherry dan interpretasi bouillabaisse di daerah itu. Ayam guinea panggang dengan saus teriyaki gurih-manis, di sampingnya maitake jamur dan saus yang diperkaya dengan rempah-rempah hangat dan biji wijen, menata kembali permainan masakan kerajaan yang penuh daging di India utara. Pelatihan klasik Prancis Sovani menyatukan semuanya dengan pita kemahiran. Sebagai penghormatan terhadap budaya makanan Jepang, hidangan diakhiri dengan nasi: Biryani yang dimasak dari tanah liat dikukus dengan campuran jamur yang harum dan disertai dengan tiga saus.

Terlepas dari beberapa koki – seperti Gaggan Anand dari restoran berbintang Michelin yang sekarang sudah tutup, Gaggan di Bangkok – hanya sedikit yang mencoba menggabungkan masakan India dan Jepang, tetapi Sovani membuat alasan yang meyakinkan untuk itu. Spice Lab merayakan ulang tahun pertamanya di bulan November, dan restorannya pasti akan berkembang dengan cara yang semakin menantang persepsi tentang makanan India.

“Kata ‘evolusi’ sangat penting. Masakan harus beradaptasi agar bisa bertahan, ”kata Sovani. “Kami adalah restoran yang paling sering dikunjungi saat ini dan di tempat ini.”

Gicros Ginza Gems 10F, Ginza 6-4-3, Chuo-ku, Tokyo 104-0061; 03-6274-6821; spicelabtokyo.com; buka 11:30 – 14:00 (LO), 6-9 malam (LO); makan siang mulai ¥ 2,900, makan malam mulai ¥ 8,800

Sejalan dengan pedoman COVID-19, pemerintah sangat meminta warga dan pengunjung berhati-hati jika memilih mengunjungi bar, restoran, tempat musik, dan ruang publik lainnya.